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La cuisine africaine de la région des Grands Lacs (Burundi, République Démocratique du Congo, Ouganda, Zanzibar, Rwanda) varie d'une région à l'autre. Dans la savane intérieure, la cuisine traditionnelle des peuples qui élèvent le bétail, se distingue en ce que la viande est généralement absente. L'ugali est un plat d'amidon (farines) qui accompagne les viandes et ragoûts. En Ouganda, le matooke est bouilli ou cuit à la vapeur, enrobé dans les feuilles du bananier, fournissant l'amidon souhaité lors de nombreux repas. Il y a environ 1 000 ans, des marchands omanais et yéménites se sont installés sur la côte swahilie. L'influence du Moyen-Orient se reflète particulièrement dans la cuisine du Zanzibar  : les légumes sont cuits à la vapeur avec du riz préparé aux épices, à la Perse, avec du safran, clou de girofle, de la cannelle mais également d'autres épices et du jus de grenade.